El sándwich de
chola se asentó en la zona Sur de la ciudad de La Paz, desde 1951, en el
mercado que existía en la calle Arequipa (Calacoto). La señora Alison Loza es
una de las vendedoras que hace cinco años se trasladó al actual parque de Las
Cholas con la receta de su abuela, quien fue fundadora de este mercado. La
señora oía decir a su antecesora que hace 60 años, ella y otras tres mujeres de
pollera encontraron el secreto de este sabor y lo ofrecieron a todo aquel que
se paseaba por allí. "Vendían frutas, verduras y el sándwich.
Los primeros bocadillos solían llevar mortadela,
con lechuga y ají. Con el tiempo, probando varios ingredientes se llegó a lo
que hoy es el sándwich de chola. La mortadela fue sustituida por la carne de
cerdo, se eliminó la lechuga para dar espacio al escabeche y el único
ingrediente que se ha mantenido es el picante ají amarillo. Luego fueron
trasladadas a lo que hoy se constituye como el parque de las cholas, ahora
somos 14 las hijas de las fundadoras", señala la señora Loza una de las
vendedoras.
EL SECRETO DE LAS CASERAS
Sin pan sarnita,
no hay sándwich. Este es el primer ingrediente que se corta por la mitad y
lleva dentro las lonjas de pierna de cerdo horneado en un fogón de piedra o
barro. Generalmente, para que la carne tome un mejor sabor, se debe agregar por
encima abundante limón y sal, aunque cada vendedora tiene sus propios secretos.
Su acompañamiento es el escabeche que cada señora elabora por su cuenta,
macerando cebollas y zanahorias en vinagre. Y para que les guste el picantísimo
“ají amarillo”, recién molido en batán.
El resultado: un
sándwich de cinco a siete centímetros de alto. Aunque claro, el secreto está en
la yapa. Para muchos, el gusto especial de esta exquisitez está en el ´cuerito´
crujiente y con sal ; blando, delgado y condimentado para otros, el pedazo de
cuero que la casera suele invitar mientras prepara su especialidad, forma una
porción extra. Para acompañar, las vendedoras ofrecen
desde: gaseosas hasta una buena taza de café, té o sultana. En Las Cholas, sin
embargo, la tradición manda acompañar el bocado con una cerveza o un refresco
bien frio.
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